La nuova schiciola è solo il punto di partenza del percorso di rinnovamento che l’enoteca di Torino Rossorubino ha messo in atto alla riapertura settembrina. Quando un ristorante non si riconosce più nel suo modello di business occorre un ripensamento totale che riparta dalle basi.
Così Andrea ed Edoardo, che dal 2003 gestiscono lo spazio di via Madama Cristina, spiegano come hanno rinnovato l’offerta enogastronomica. In 17 anni di attività molti riconoscimenti sono arrivati e i due gestori si reputano orgogliosi del proprio percorso ma oggi, nel 2020, dopo anni di ricerca, non credono più a un sistema di ristorazione dove “la sovrastruttura supera la struttura e il livello di raffinatezza di un piatto lo rende inaccessibile e incomprensibile ai più senza un’adeguata spiegazione”.
Si torna così al passato, per ripescare sapori semplici che si sposano naturalmente con il vino. Come la schiciola.
Schiciola, la ‘focaccia’ che nasce dall’impasto dell’agnolotto
Chiamarla focaccia è forse riduttivo, perché tradizionalmente la schiciola non è nient’altro che pasta all’uovo fritta nello strutto e consumata con salumi e formaggi.
Quando a metà Ottocento, nelle famiglie che vivevano nell’area del Monferrato, si preparavano gli agnolotti, si usava recuperare le strisce di pasta avanzata in questo modo. All’epoca si era molto lontani dal definire Langhe e Monferrato terre d’eccellenza. Sono diventate infatti Patrimonio dell’Unesco e punto di riferimento per l’enogastronomia piemontese solo in epoca contemporanea.
Erano terre di campagna e come in tutte le campagne le risorse erano scarse. Dall’esigenza di sfruttare bene le poche risorse, sono nati molti piatti della tradizione contadina. La schiciola ne è un saporito esempio.
La schiciola di Rossorubino: cultura culinaria in evoluzione
I gusti e le esigenze dei contemporanei sono molto distanti da quelle dei contadini di metà Ottocento. Ecco perché l’enoteca piemontese ha ripensato la ricetta originale. Oggi non apprezziamo, né forse digeriamo più con facilità lo strutto, che in ogni caso non è più quello di un tempo.
Preferiamo invece piatti ricchi di sapore ma sostanzialmente leggeri. Ecco perché gli chef di Rossorubino, monferrini doc, hanno plasmato la nuova schiciola su standard moderni. In primis hanno sostituito la frittura con la cottura in forno e per migliorare uteriormente la digeribilità hanno scelto il metodo della doppia lievitazione.
Come farina hanno scelto un tipo 1 da grani antichi e, anche dal punto di vista nutrizionale, la nuova schiciola è più ricca grazie alla macinatura a pietra. Andrea ed Edoardo hanno poi deciso di abbinare la schiciola con prodotti non necessariamente a km zero, quanto invece a “km vero”, come dicono loro: massima qualità anche per materie prime che arrivano da lontano.
Un altro esempio di come sai possibile riassaporare la cultura tradizionale condita da tecniche innovative, tra socialità, condivisione e gusto.
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