Il Piemonte è una delle regioni più apprezzate per il ricco patrimonio caseario. Questo territorio, infatti, è contraddistinto da un’ampia varietà di formaggi, frutto anche della diversità dei paesaggi e delle culture della regione.
Terra di formaggi, il Piemonte, che vanta ben sette DOP, con una grande riconoscibilità a livello nazionale e internazionale. I formaggi DOP piemontesi sono:
BRA DOP
Bra: è uno dei formaggi più famosi ed esportati al mondo e prende il nome dall’omonima città, che già nel Medioevo era il centro nevralgico per la stagionatura e la commercializzazione di questo prodotto. Il Bra è prodotto esclusivamente nelle valli cuneesi, con latte vaccino ed eventuali aggiunte di latte caprino o ovino in piccola percentuale. Esistono due tipologie: tenero e duro, che differiscono soprattutto per la stagionatura, di 45 giorni per il tenero e di 180 giorni per quello duro. Il Bra è l’ingrediente principale di tante ricette locali, come i prelibati “Donderet”, gli gnocchi di patate conditi con il formaggio fuso nel latte…
Castelmagno: un formaggio di latte vaccino semiduro, che appartiene alla famiglia degli erborinati. Deve il suo nome all’omonimo paese dell’Alta Valle Grana, in provincia di Cuneo, noto per il Santuario di San Magno. La sua origine è di poco posteriore a quella di un’altra eccellenza italiana, il Gorgonzola (1227 d.C.). Già nel corso dell’Ottocento era apprezzato al di fuori dei confini nazionali, tant’è che venne inserito nei menu dei più celebri ristoranti europei, da Londra a Parigi.
Murazzano: è un formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino di pecora in purezza (una volta si produceva esclusivamente in questo modo) o con latte misto ovino (almeno al 60%), con eventuali aggiunte di latte vaccino (in misura massima del 40%). Il nome deriva dalla zona di maggior produzione, il comune di Murazzano, e le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Storicamente la nascita di questo formaggio si fa risalire ai tempi dei Celti. I cui primi cenni sulla produzione inoltre, sono contenuti nella Naturalis historia di Plinio il Vecchio.
Raschera: è un formaggio semigrasso, pressato a pasta compatta, prodotto con latte vaccino ed eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino (se prodotto e stagionato a una quota superiore ai 900 metri di altezza viene aggiunta la dicitura “d’Alpeggio”). Prende il nome dal lago omonimo, che si trova ai piedi del Monte Mongioie. Le sue origini risalgono alla fine del 1400. Durante gli anni Settanta, la produzione di questo formaggio ha vissuto un momento di crisi, che portò alla nascita della Confraternita della Raschera e del Brüss per opera di un gruppo di estimatori.
Robiola di Roccaverano: è un formaggio a pasta morbida, prodotto con latte crudo intero di capra in purezza, o in misura minima del 50% con aggiunta di latte crudo intero vaccino e/o ovino in misura massima del 50%. Anche le origini di questo formaggio risalgono ai Celti, ma fu con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di “rubeola”, dal latino “ruber” (rosso) per indicare il colore assunto dalla crosta alla fine della stagionatura. Il suo caratteristico sapore è da attribuire all’alimentazione delle capre, che si nutrono di erbe, in particolare di lupinella, che conferisce alla Robiola un tocco dolce tutto speciale.
Toma Piemontese : è un formaggio semicotto, prodotto con latte di vacca intero per la tipologia Latte intero o parzialmente scremato per la tipologia Semigrasso. Le sue origini si fanno risalire all’epoca romana, ma le prime citazioni si riferiscono a partire dall’anno Mille. La stagionatura avviene in locali che riproducono le condizioni climatiche delle tradizionali grotte scavate nella roccia, dove una volta si lasciavano i formaggi a stagionare
Ossolano: è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto esclusivamente con latte vaccino (se il latte proviene da pascoli non inferiori a 1400 metri di altezza viene aggiunga la dicitura “d’Alpe”). Deve il suo nome all’omonima zona di produzione (la provincia del Verbania Cusio Ossola), e le sue origini sono legate alle migrazioni dei Walser, una popolazione svizzera che si stanziò in questo territorio. Si hanno notizie di questo formaggio già dal 1006.
Oltre alle Dop piemontesi, c’è tutto un mondo da scoprire… il Boves, un formaggio grasso a pasta molle; il Brüss, un formaggio fresco di pecora; il Seirass del fen o formaggio del fieno (tipico della Val Chisone e Pellice), un altro formaggio grasso a pasta molle prodotto con latte fieno fresco; la Tuma ‘d Trausela o Toma di Trausella (tipico della Valchiusella), un formaggio fresco prodotto con il latte crudo (quello appena munto); il Bettelmatt, specialità della Val d’Ossola (che si produce solo in estate), ecc.
Insomma, il Piemonte è il paradiso per gli amanti dei formaggi!
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