Il Castelmagno e’ un formaggio piemontese a denominazione di origine protetta. E’ prodotto con latte di vacca all’ 80% e un’eventuale aggiunta di latte di pecora e capra.
Si parla anche di Carlo Magno come suo estimatore, ma a dire il vero il primo documento ufficiale che ne parla risale al tredicesimo secolo e lo fa risultare come forma di pagamento delle gabelle o forma di affitto o addirittura (ufficiale) come canone annuo del comune di Castelmagno medesimo al Marchese di Saluzzo.
Nei secoli successivi, il formaggio di Castelmagno trova estimatori prestigiosi nella corte papale di Avignone e poi presso il monarca Vittorio Amedeo II di Savoia che addirittura arrivò a decretarne la regalità e predispose l’invio annuo di nove rubbi come tassa per la comunità del paesello alpino. Nell’ottocento il Castelmagno divenne il re dei formaggi italiani e comincia a comparire nei menù dei più importanti ristoranti delle capitali europee ma poi… Poi cominciò la decadenza.
La storia del formaggio Castelmagno Dop:
Le due grandi guerre del ventesimo secolo e lo spopolamento delle montagne e da lì fino agli anni 70 il Castelmagno rischiò seriamente di scomparire e tornò ad essere sconosciuto pressochè a tutto il grande pubblico. Ma la tenacia di un sindaco lo fece ricomparire come prodotto di nicchia e di alta classe fino a farlo diventare una tra le produzioni casearie più rare genuine e pregiate di tutta Europa. Nel 1982 ottiene il riconoscimento nazionale DOC e nel 1996 fu tra i primi formaggi italiani ad ottenere il riconoscimento ufficiale europeo DOP. Oggi il Castelmagno formaggio unico, è apprezzato e conosciuto per il suo gusto autentico che deriva dalle eccellenti materie prime con le quali viene prodotto che è il latte di razza Bruna alpina allevate e alimentate nei pascoli dei comuni di Castelmagno , di Pradlevès e Monterosso Grana
La produzione del Castelmagno Dop:
La preparazione di questo formaggio dura circa sei giorni. utilizzando il latte di due mungiture: quello della prima viene lasciato riposare per l’intera notte in bacinelle di grès o di legno in ambienti freschi o in immersione nell’acqua fredda.
Il mattino seguente si aggiunge il latte della seconda mungitura. Riscaldamento, cagliatura e rottura della cagliata e prima rivoltatura con la spannarola tenuta in agitazione per una decina di minuti in modo da formare dei grumi omogenei.
Dopo venti ore di riposo in un telo la cagliata viene deposta in un secchio per due giorni. Poi viene rimescolata, triturata e ricompressa. La salatura avviene a secco successivamente per due giorni.
La stagionatura dura dai 2 ai 5 mesi ed avviene in grotte naturali dove le forme sono poste su scaffali di legno.
Territorio di produzione del Castelmagno Dop:
L’area di produzione prevista dal disciplinare è limitata ai comuni Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana nell’alta valle Grana in provincia di Cuneo. Il bestiame che produce il latte deve essere alimentato con foraggio fresco o affienato della zona che conferisce al prodotto un sapore particolare.
Il castelmagno, grazie al suo sapore inconfondibile occupa un posto di primo piano nella cucina piemontese. Gli gnocchi al Castelmagno è il piatto più popolare. Qui il formaggio castelmagno viene grattugiato e preparato in salsa e gli gnocchi vengono letteralmente affogati in essa.
Anche il risotto al Castelmagno e’ un piatto molto proposto nelle trattorie piemontesi e in special modo nella provincia di Cuneo.
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