Il crudo di Cuneo Dop si sta sempre più affermando sul mercato nazionale e internazionale . La sua bontà e la naturale dolcezza derivano da solo due ingredienti: la carne di maiale rigorosamente piemontese (delle province di Cuneo, Asti e Torino) e il sale integrale dolce di Cervia, utile a mantenere l’umidità senza rendere amara la carne.
La storia del prosciutto crudo di Cuneo dop:
Già nel Seicento le famiglie contadine del Piemonte macellavano i maiali e ne selezionavano le cosce migliori per produrne prosciutto. All’epoca ciò che diceva di fare il “sautissé”, l’esperto della lavorazione delle carni, era oro colato e la tecnica cominciò ad essere tramandata di padre in figlio. Anche e soprattutto i monaci usavano stagionare i prosciutti ai piedi delle colline di Saluzzo (Cuneo) a 24 mesi con il sale marino.
Nell’Ottocento, poi, la lavorazione del prosciutto divenne una vera e propria arte. È in questo periodo infatti che, sulla scia dello sviluppo industriale e commerciale, nascono i primi salumifici. Nel Novecento è la nuova borghesia ad elevare questo prodotto rendendolo pregiato in abbinamento ai migliori formaggi del territorio e riservandogli ricette ricercate frutto della fantasia dei più grandi chef dell’epoca. Si arriva così al 1998, anno di istituzione del consorzio di tutela e promozione nato ad opera di un gruppo di imprenditori del cuneese.
La produzione del prosciutto crudo di Cuneo dop :
La produzione del crudo di Cuneo Dop è speciale: si tratta infatti di una delle filiere più corte di Italia. Attualmente fanno parte del sistema di controllo Dop una sessantina di allevatori, un solo stagionatore e un paio di macelli. Da produzione locale per il commercio locale, questo settore si sta espandendo e punta al mercato estero, come ha dichiarato Chiara Astesana, presidente del Consorzio di promozione. La presidente ha confermato l’aumento della produzione per un prodotto con ventiquattro mesi di stagionatura e una modalità di produzione rimasta intatta negli anni. La caratteristica delle carni è il tratto distintivo del crudo di Cuneo Dop.
Le cosce suine sono di animali allevati secondo i più alti standard per il benessere dell’animale e la macellazione avviene soltanto sul territorio. Le cosce, isolate e stagionata con il sale, possono essere arricchite in alcuni casi con aceto, pepe nero o altre spezie in piccola quantità. Dopo la stagionatura di almeno dieci mesi, il processo di produzione si conclude con la sugnatura, ovvero l’applicazione della sugna di maiale impastata con sale e farina. Dopo una ulteriore fase di riposo, è sulla superficie di sugna che viene applicato l’inconfondibile marchio di qualità.
Territorio:
Perché si possa parlare di prosciutto crudo di Cuneo Dop, l’intero processo di produzione deve iniziare e concludersi sul territorio della provincia di Cuneo ma anche in alcuni Comuni di Asti e Torino Sud. L’esclusività di questa produzione è tale non solo per preservare nome e tradizione ma soprattutto per l’umidità dell’aria che, aggirandosi sempre tra il 50% e il 70% rende la zona perfetta per la stagionatura dei prosciutti.
Sono i venti liguri a garantire l’umidità costante, benefica per gli insaccati. Inoltre, il territorio è al centro dell’antica via del sale, circostanza che ha favorito lo sviluppo dell’attività dei salumifici. Oggi Cuneo è la terza provincia italiana per produzione di suini, che sono circa un milione. Da Saluzzo a Bibiana, da Cavour a Chieri, il crudo di Cuneo Dop è ormai entrato nell’immaginario collettivo come un prodotto tipico da preservare e da esportare verso i mercati esteri, sempre più attratti dal made in Italy in ogni sua forma.
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