TAJARIN, PASTA FRESCA PIEMONTESE CON IL “COMODINO” DA RE

I tajarin (tagliolini piemontesi) sono la pasta all’uovo tipica del Piemonte e soprattutto delle Langhe e del Monferrato. Più fini delle tagliatelle, più spessi dei capelli d’angelo, sono identificati come Prodotto Agroalimentare Tipico e sono il fiore all’occhiello dei pastifici locali. Come riconoscerli? Sono spessi solo due o tre millimetri.

La storia dei tajarin piemontesi:

I tajarin sono presenti nella tradizione culinaria delle Langhe fin dal Quattrocento, quando erano il piatto della festa, non leggero e non economico vista la quantità di uova necessarie per l’impasto: un tuorlo per ogni etto di farina. Nei secoli, il più grande estimatore dei tajarin di cui è giunta testimonianza è il re Vittorio Emanuele II, che amava questa pasta all’uovo in particolare condita con burro, strutto, vino bianco, panna, formaggio grattugiato, animelle di agnello, funghi, cipolla e prosciutto cotto.

Un mix di gusti che rende il piatto appetibile ancora oggi, a differenza di molte altre ricette del passato. Sono considerati fuori tradizione i tajarin fatti a macchina e non tagliati a mano e anche il condimento ha le sue regole: il preferito del re è oggi composto con il “comodino”, il segreto delle donne delle Langhe. Rosmarino, salvia, aglio e cipolla, prezzemolo, sedano, olio burro, lardo e carota fanno da ricca base per accogliere le interiora, i funghi, due cucchiai di pomodoro e vino rosso.

Tajarin ricetta originale:

I tajarin sono ormai sul mercato internazionale grazie ad aziende globalizzate che hanno meccanizzato la produzione e fatto proprio un formato di pasta nato come prodotto locale. Tuttavia, in Piemonte è tuttora quasi blasfemo pensare a un tajarin fatto e tagliato a macchina. L’originale è steso a mattarello e tagliato a coltello, e la differenza è evidente se si paragona il risultato finale di questo procedimento con i prodotti industriali.

Per questo in ogni pastificio del Piemonte è ancora possibile trovare la pasta all’uovo fresca ogni giorno, fatta come una volta. A differenza della regale ricetta, è però normale utilizzare oggi per il condimento o tartufo o frattaglie di pollo, coniglio o ragù di vitello invece dell’agnello, scelta che segue la tendenza del regime alimentare della società odierna e che non è di poco rilievo nello sviluppo di ricette datate secoli or sono. Inoltre, solo nei ristoranti e nelle gastronomie veri custodi della tradizione troveremo i funghi precedentemente ammorbiditi in acqua e marsala, come vuole la ricetta originale.

Territorio:

Le Langhe e il Monferrato sono territori di sempre crescente importanza nella cultura e nel mercato enogastronomico italiano. Quest’area stretta tra le province di Cuneo, Asti e Alessandria offre numerosi prodotti di alta qualità e tutelati da consorzi per la valorizzazione. Riconosciuta patrimonio Unesco a livello vitivinicolo, è stata premiata con il 50° posto soprattutto per il “paesaggio culturale” che si è creato con la sinergia tra natura e uomo.

Le dolci colline, i castelli storici, le borgate suggestive e i filari di vigne a perdita d’occhio dell’intera area Langhe, Roero e Monferrato sono sempre più amate dai turisti e dagli amanti dell’eccellenza. A un’ora da Torino, dal Po all’Appenino ligure, si estende la patria dei plin e tajarin, del vino, del tartufo e della nocciola. È anche la terra di Cesare Pavese e Beppe Fenoglio, che ne hanno decantato i falò, la luna, la magia, contribuendo ad accrescerne la popolarità e l’economia.

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