I torcetti sono un segno distintivo della pasticceria secca piemontese. Questi biscotti colmi di burro e zucchero colpiscono per la forma a goccia e per la longevità della ricetta, che risale al 1700. Destinati inizialmente ai bambini, divennero presto apprezzati anche dagli adulti. Perfino la regina Margherita di Savoia ne andava ghiotta.
La storia dei Torcetti piemontesi:
I torcetti sono descritti già a partire dal 1790 come “torchietti” con la pubblicazione del libro “Confetturiere Piemontese”. Più avanti, a metà del XIX, anche i cuochi dei re sabaudi Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II riportarono ben tre ricette per realizzarli. Una di queste è la ricetta dell’impasto che si usa ancora oggi. Inizialmente, questo dolce era destinato alle merende dei bambini. Si trattava di un semplice impasto di pane ridotto a bastoncino, proprio come i grissini, ma attorcigliato, cosparso di zucchero e miele e adagiato all’inizio del forno appena acceso. Nel 1800 venne introdotto il burro, alimento ancora oggi irrinunciabile sulle tavole dei piemontesi, e il torcetto divenne un vero e proprio biscotto di pasticceria secca. Il dolcissimo biscotto era servito con panna montata o con una spolverata di polvere di caffè. In tempi più recenti cominciò inoltre a essere accompagnato talvolta alla crema di zabaglione.
La produzione dei biscotti torcetti:
Nei torcetti al burro ricetta originale, la produzione è tutt’altro che semplice, perché richiede un impasto perfetto e parecchio tempo. Acqua, burro, malto, lievito e sale danno vita all’impasto che viene diviso in bastoncini di circa dieci centimetri arrotolati nello zucchero. Dopo una lievitazione di quasi due ore, i biscotti vanno cotti a fuoco diretto per circa mezz’ora in forno. Poi possono essere conservati diversi giorni mantenendo la friabilità e il gusto. Ogni casa aveva la sua ricetta, e lo stesso vale per i paesi noti per la produzione di questi biscotti: i torcetti di Lanzo sono sottili, quelli di Agliè chiari sopra e caramellati sotto. Ne esistono di diverse forme e dimensioni, tutte da gustare e da scoprire, perché prodotte sia industrialmente che artigianalmente. Il torcetto è infatti tra i prodotti tipici piemontesi maggiormente valorizzato, con fiere ad hoc e pasticcerie specializzate. Oggi i torcetti sono tutelati facendo parte ufficialmente dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Piemonte.
Territorio:
Sul territorio di produzione originario dei torcetti si aprono questioni centenarie. Diversi paesi si contendono il primato del torcetto ma l’origine di questo biscotto non è certa perché era un biscotto comune in tutte le famiglie. Alcuni studiosi identificano la nascita ad Agliè, altri nel biellese e sono molto noti anche i torcetti di Saint Vincent in Valle d’Aosta. Ma l’ipotesi più accreditata è Lanzo torinese, come riporta il “Dizionario di Gastronomia del Piemonte” di Sandro Doglio. Nel dizionario, anche i grissini sono attribuiti a Lanzo, e in effetti il procedimento di creazione del torcetto. Ad Agliè ci sono testimonianze dei primi del ‘900, con l’esperimento del pasticciere Pana di Agliè, che utilizzava avanzi di pasta per fare un dolce caramellato a forma di tarallo. La ricetta conquistò la principessa Bona di Baviera che nominò il panettiere suo fornitore ufficiale. Diversi esperimenti hanno quindi portato alla consacrazione del torcetto come dolce tipico piemontese, diffuso più che mai ancora nel Canavese e nel Biellese.
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