Se a Natale a Milano vige il panettone, in Piemonte, e in particolare a Cortemilia (CN), in tavola non può mancare la torta di nocciole. Il dolce è infatti rivendicato dalla cittadina del cuneese come dolce tipico e la sua ricetta è custodita dalla Confraternita della nocciola tonda gentile di Langa.
La storia della torta di nocciole
La storia della torta di nocciole piemontese è, come la maggior parte degli altri piatti, vive nella tradizione di origine contadina, anche se oggi è servita anche nei migliori ristoranti gourmet d’Italia. Le nocciole, esclusivamente le trilobate piemontesi, erano raccolte d’estate e quelle avanzate erano destinate alle torte. La ricetta originale non è stata ancora del tutto stabilita, in quanto negli anni sono state prodotte torte con o senza farina, cacao, rhum o lievito. Nella variante riconosciuta come torta di Cortemilia invece, gli ingredienti sono chiari e anche la percentuale di nocciole necessaria: il 40%. Quasi ogni Comune piemontese possiede la sua ricetta particolare, dato che i noccioli sono diffusi in regione fin dal 1800, quando una malattia della vite infestò le piante e si dovettero trovare alternative per il commercio. Nei ricordi di vecchi bambini è la torta tipica preparata dalle nonne, anche se oggi è prodotta anche da rinomati pasticceri.
Come si prepara la torta alle nocciole
Per preparare la torta alle nocciole si comincia con la parte più delicata: preparare la farina di nocciole tostate. Tritatele insieme alla metà dello zucchero necessario e alla farina. In un altro recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero restante e quando la crema sarà quasi spumosa aggiungete il burro fuso. Separatamente montate gli albumi a neve a cui andranno incorporati delicatamente, dal basso verso l’alto, i tuorli sbattuti e la farina. Spolverate e amalgamate anche il cacao e il lievito, sempre delicatamente. L’operazione richiede lentezza e pazienza, per evitare di smontare gli albumi. Rovesciate il composto in una tortiera imburrata e cuocete in forno a 170 °C per 30-40 minuti. Dovrà risultare ocra scuro, asciutta e friabile. L’altezza definitiva del dolce dipenderà dal proprio gusto e dall’ampiezza del tegame. A seconda della decorazione desiderata, potete scegliere di cospargere della granella di nocciola tritata grossolanamente prima della cottura o abbondante zucchero a velo quando la torta sarà fredda.
Ricetta torta di nocciole
– 220 g di nocciole tostate e spellate
– 170 g di zucchero
– 80 g di farina 00
– 3 uova
– 100 g di burro
– 1 bustina di lievito per dolci
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